ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ В КУЛИНАРИИ

Пожалуйста, ставьте гиперссылку на сайт www.ecosystema.ru если Вы копируете материалы с этой страницы! Во избежание недоразумений ознакомьтесь с правилами использования и копирования материалов с сайта www.есоsystеmа.ru
Пригодилась эта страница? Поделитесь ею в своих социальных сетях:

Сортировка грибов.
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.
Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.
Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.
Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов.
Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование — очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 °С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 °С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах
б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;
в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85 % в лисичках, до 60 % в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до 36,4 %.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 °С они составляют 14-30 %.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички, рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40 минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10 минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.
Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Это следующие условия:
— достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
— наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 220 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22 °С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (масляно-кислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
— тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5 % раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50 г). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело — лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45 — 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.

Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.

Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-950 °С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики — темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом — рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

Наши авторские методические материалы по грибам и лишайникам России:
В нашем Интернет-магазине по некоммерческим ценам (по себестоимости производства)
можно приобрести следующие методические материалы по грибам и лишайникам России:

компьютерный цифровой (для PC-Windows) определитель Грибы России,
приложение-определитель для смартфонов и планшетов Грибы России (его можно скачать из магазинов приложений по ссылкам на страницах описаний или загрузить из AppStore) ,
карманный полевой определитель Грибы средней полосы,
цветные ламинированные определительные таблицы: Грибы. Часть 1, Грибы. Часть 2, Лишайники,
определитель серии "Энциклопедия природы России" Грибы.