ÏÈÙÅÂÀß ÖÅÍÍÎÑÒÜ ÃÐÈÁÎÂ

Ãðèáû — öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò. Î ãðèáàõ Ñ.Ò. Àêñàêîâ ïèñàë: "Ãðèáû ñîñòàâëÿþò ïèòàòåëüíóþ, âêóñíóþ è çäîðîâóþ ïèøó". Îíè ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêîì ìíîãèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Íåäàðîì, â ñòàðèíó, âî âðåìÿ ïîñòîâ, ãðèáû áûëè ÷óòü ëè íå îñíîâíîé ïèùåé íàñåëåíèÿ. Äàæå íà öàðñêîì ñòîëå ãðèáû çàíèìàëè âèäíîå ìåñòî. Æèçíü õðàíèò íåìàëî äîêàçàòåëüñòâ òîìó, ÷òî ïèùåâàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ.  Àâñòðàëèè îäèí èç âèäîâ ãðèáîâ ïîëó÷èë íàçâàíèå "àâñòðàëèéñêèé õëåá".

Ïî ïèòàòåëüíîñòè ãðèáû ïðåâîñõîäÿò ìíîãèå îâîùè è ôðóêòû, à ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ðÿäó ïðèçíàêîâ îíè ïðèáëèæàþòñÿ ê ïðîäóêòàì æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Áóëüîí èç ñóõèõ áåëûõ ãðèáîâ ïðåâîñõîäèò ïî êàëîðèéíîñòè ìÿñíîé. Ïîýòîìó çàãîòîâêà ãðèáîâ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå â íàðîäíîì õîçÿéñòâå.

Ïî ñâîåé ïèùåâîé öåííîñòè ãðèáû ïîäðàçäåëÿþò íà IV êàòåãîðèè:
1 — áåëûå ãðèáû, ãðóçäè, ãðóçäè æåëòûå, ðûæèêè;
2 — ïîäîñèíîâèêè, ïîäáåðåçîâèêè, ìàñëÿòà, ãðóçäè îñèíîâûå, äóáîâèêè, âîëíóøêè, ïîëüñêèé ãðèá;
3 — ìîõîâèêè, êîçëÿêè, áåëÿíêè, ñåðóøêè, âàëóè, ñûðîåæêè, ëèñè÷êè, îïÿòà, øàìïèíüîíû, ñòðî÷êè, ñìîð÷êè;
4 — ñêðèïèöû, êðàñíóøêè, ãîðüêóøêè, çåëåíóøêè, ðÿäîâèêè, âåøåíêè.

Ýòà êëàññèôèêàöèÿ, ìîæíî ñêàçàòü, óñëîâíàÿ, ò.ê. êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè çàâèñèò íå òîëüêî îò êàòåãîðèè, íî è îò òîãî, êàê õîðîøî ãðèáû ïåðåðàáîòàíû.

Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàâèñèò îò ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ: ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé, ïî÷âåííûõ, à òàêæå îò âîçðàñòà ãðèáîâ. Ìîëîäûå ãðèáû ïèòàòåëüíåå ÷åì ïåðåðîñøèå, ñòàðûå.

Ñâåæèå ãðèáû ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî âîäû, â ñðåäíåì 90 %. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, êîëè÷åñòâî âîäû óìåíüøàåòñÿ ïî÷òè âäâîå, ïpè cyøêå ñîêðàùàåòñÿ äî ìèíèìóìà. Ñóøåíûå ãðèáû ÷àñòî íàçûâàþò "ðàñòèòåëüíûì ìÿñîì", ò.ê. â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ ìíîãî áåëêîâ è êëåò÷àòêè. È âñå òàêè, ñóøåíûå ãðèáû ïî ïèùåâîé öåííîñòè óñòóïàþò ñâåæèì, ò.ê. â ïðîöåññå ñóøêè â íèõ óìåíüøàåòñÿ ñîäåðæàíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ, îñîáåííî ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.

Ïîëîâèíó ñóõîãî îñòàòêà â ãðèáàõ ñîñòàâëÿþò àçîòèñòûå âåùåñòâà, èç êîòîðûõ 58-75 % ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ áåëêîâ. Ïî îòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå ãðèáîâ áåëêè ñîñòàâëÿþò 2-5 %. Ñîñòàâ ãðèáîâ â áåëêàõ êîëåáëåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âèäà ãðèáîâ è ÷àñòåé ïëîäîâîãî òåëà. Áåëêè êîíöåíòðèðóþòñÿ â øëÿïêàõ ãðèáîâ, êîòîðûå ãîðàçäî öåííåå áîëåå ïëîòíûõ, íî ìåíåå áîãàòûõ ïèòàòåëüíûìè íîæåê. Èññëåäîâàíèÿ ìíîãèõ ëåò ïîêàçàëè, ÷òî áåëêè íåêîòîðûõ ãðèáîâ (áåëûå, ìàñëÿòà, ïîäáåðåçîâèêè) ÿâëÿþòñÿ ïîëíîöåííûìè, ò.å. ñîäåðæàò âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Îñòàëüíûå — ñîäåðæàò íåïîëíûé íàáîð íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò.  îñíîâíîì ïðèñóòñòâóþò òàêèå àìèíîêèñëîòû êàê ëåéöèí, òèðîçèí, àðãèíèí è ãëóòàìèí. Ñîäåðæàíèå èõ êîëåáëåòñÿ îò 14-37 % îáùåé ñóììû êèñëîò. Îíè õîðîøè òåì, ÷òî íå òðåáóþò çàòðàò ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ íà ñâîå ðàñùåïëåíèå è ëåãêî âñàñûâàþòñÿ â êèøå÷íèê. Îñîáåííî áîãàòû ñâîáîäíûìè àìèíîêèñëîòàìè áåëûå ãðèáû (8,6 % ñóõîãî îñòàòêà). Ìíîãî àçîòèñòûõ âåùåñòâ ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ íåáåëêîâûõ (îò 19 äî 37 % îáùåãî àçîòà). Ê àçîòèñòûì âåùåñòâàì îòíîñèòñÿ òàê æå ôóíãèí, êîòîðûé ïðèäàåò êëåòêàì ãðèáîâ ïðî÷íîñòü, ò.å. ñëóæèò îñíîâîé îïîðíîé òêàíè (ãðèáíîé êëåò÷àòêè).

Æèðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ îò 0,1 äî 0,9 %.  ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëèöèòèí. Æèð íàõîäèòñÿ â ãðèáàõ â ñïîðîíîñíîì ñëîå.  ñîñòàâ æèðà âõîäÿò ãëèöèðèäû æèðíûõ êèñëîò è ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû (ïàëüìèòèíîâàÿ, ñòåàðèíîâàÿ, ìàñëÿíàÿ, óêñóñíàÿ).

Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ ëèïîèäû, ôîñôàòèäû è ýôèðíûå ìàñëà ïðèäàþò èì ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ. Ëèöèòèíû òàêæå ïðåïÿòñòâóþò îòëoæeíèþ õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà.

Ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò ñâåæèõ ãðèáîâ, êàê èçâåñòíî, èçìåíÿåòñÿ ïðè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáàõ îáðàáîòêè ãðèáîâ.

Îñíîâíóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè àðîìàòà ìíîãèõ ïðîäóêòîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ èãðàþò ëåòó÷èå ñîåäèíåíèÿ.  ñîñòàâ àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ âõîäÿò èçîâàëåðèàíîâûé àëüäåãèä, àöåòàëüäåãèò, áåíçàëüäåãèò, ýòèëáåòèëêåòîí, ìåòèëöèêëîãåêñàíîí è äð. Îäíàêî ìíîãèå ëåòó÷èå âåùåñòâà ãðèáîâ íå èäåíòèôèöèðîâàíû, ñîñòàâ èõ íå îïðåäåëåí.

Ïî êîëè÷åñòâó è ñîñòàâó óãëåâîäîâ ãðèáû ïðèáëèæàþòñÿ ê îâîùàì, íî åñòü òàêèå óãëåâîäû, êîòîðûå íå âñòðå÷àþòñÿ â äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ.  èõ ñîñòàâ âõîäÿò ñàõàðà, ñàõàðîñïèðòû, ãëèêîãåí, êëåò÷àòêà (0,2-1 %). Ñàõàðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ 2-16 %, ñóõîãî îñòàòêà — 0,01-1,5 % ïî oòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå. Ñàõàðà ïðåäñòàâëåíû ãëþêîçîé (0-4,2 %), òðèãàëîçîé (0-1,67 %).

Èç ñàõàðîñïèðòîâ ñîäåðæèòñÿ ìàíèò (0,2-0,7 %), ìàñëÿòà ñîäåðæàò åùå àðàáèò.  ãðèáàõ íåò êðàõìàëà, íî åñòü ãëèêîãåí, èäåíòè÷íûé ãëèêîãåíó æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êëåò÷àòêà ãðèáîâ ïðîïèòàíà õèòèíîì. Îíà íå òîëüêî íå ïåðåâàðèâàåòñÿ, íî è çàòðóäíÿåò äîñòóï ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ ê îñòàëüíîé ìàññå. Òðåãàçîëèò èëè ëèêîçîò (1,7 %) óëó÷øàåò âêóñ è ïîâûøàåò ïèòàòåëüíîñòü ãðèáîâ. Ïðèñóòñòâóþò â ãðèáàõ òàêæå ìèêîèíóëèí è ïàðîäåêñòðèí, êîòîðûå îáóñëàâëèâàþò îñëèçíåíèå ãðèáîâ ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè.

Ïî ñîäåðæàíèþ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, îñîáåííî êàëèÿ, ôîñôîðà, ãðèáû ìîæíî ïðèðàâíÿòü ê ôðóêòàì.

Ãðèáû áîãàòû ôåðìåíòàìè — àìèëàçà, ëèïàçà, îêñèäîðåäóêãàçà, ïðîòåèíàçà è äð.  ñòàðûõ ãðèáàõ ñîäåðæàòñÿ ìåíåå öåííûå âåùåñòâà — ïóðèíîâûå ñîåäèíåíèÿ, ìî÷åâèíà, íåîðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ.

Íåêîòîðûå ãðèáû îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè ñâîéñòâàìè: â áåëûõ ãðèáàõ ecòü âåùåñòâî ãåðöåíèí, êîòîðûé ñíèæàåò áîëè ïðè ñòåíîêàðäèè, ïîâûøàåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà; ó ìàñëÿò îáíàðóæåíî ñìîëèñòîå âåùåñòâî, ïîìîãàþùåå ïðè ãîëîâíîé áîëè è ïîäàãðå; ãðóçäè ïåðå÷íûå èñïîëüçóþòñÿ ïðè ëå÷åíèè ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè è êàê ìî÷åãîííîå ñðåäñòâî; â ãîðíîì áåëîì ãðèáå íàéäåí àíòèáèîòèê, êîòîðûé ïðèîñòàíàâëèâàåò ðîñò è ðàçâèòèå ìíîãèõ áàêòåðèé, à òàêæå âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà; äîæäåâèê è ãîëîâà÷ èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå êàê êðîâîîñòàíàâëèâàþùåå ñðåäñòâî, âîäíûé ýêñòðàêò äîæäåâèêà-âåëèêàíà çàòîðìàæèâàåò ðîñò çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé; ìóõîìîð êðàñíûé ÿäîâèò, íî óïîòðåáëÿåòñÿ ïðè îïóõîëè æåëåç, òóáåðêóëåçå è çàáîëåâàíèÿõ íåðâíîé ñèñòåìû. Íàðîäíûì ñðåäñòâîì ÿâëÿåòñÿ âîäíàÿ è ñïèðòîâàÿ íàñòîéêà ìóõîìîðà îò ðåâìàòèçìà; áëåäíîé ïîãàíêîé ëå÷àò õîëåðó; áîðîâèêè ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ ëå÷åíèÿ îáìîðîæåííûõ ÷àñòåé òåëà.

Ìíîãèå ãðèáû íàêàïëèâàþò àíòèáèîòèêè, äðóãèå ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå âîçáóäèòåëåé äèôòåðèè, ìåíèíãèòà, òóáåðêóëåçà, ÷óìû è ò.ä.

Èç ðûæèêà ïîëó÷åí àíòèáèîòèê ëàêòîâèîðèîëèí, êîòîðûé òîðìîçèò ðîñò ðàçëè÷íûõ âðåäíûõ áàêòåðèé. Èç ãîâîðóøêè áûëî ïîëó÷åíî íîâîå àíòèìèêðîáíîå âåùåñòâî, êîòîðîå ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òóáåðêóëåçà êîæè è êîñòåé.  áåëîì ãðèáå îáíàðóæåí àíòèáèîòèê ñìåðòåëüíûé äëÿ ïàëî÷êè Êîõà.

Îïåíîê ëóãîâîé îêàçàëñÿ àêòèâíûì â áîðüáå ñ êèøå÷íîé ïàëî÷êîé, ñòàôèëîêîêêîì è äð.

Íåò ñîìíåíèé â òîì, ÷òî ãðèáû åùå íå îòêðûëè ëþäÿì âñåõ ñâîèõ òàéí. Ñîâñåì íåäàâíî ÿïîíñêèå è àìåðèêàíñêèå ó÷åíûå âûÿñíèëè, ÷òî áåëûé ãðèá ñîäåðæèò ïðîòèâîîïóõîëåâûå âåùåñòâà. ×åõîñëîâàöêèå ó÷åíûå óñòàíîâèëè, ÷òî íàâîçíèê ñåðûé ìîæíî ïðèìåíÿòü äëÿ ëå÷åíèÿ àëêîãîëèçìà.  Èíäèè ïîëó÷åí ïðåïàðàò èç øàìïèíüîíîâ, êîòîðûé ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òèôîçíûõ ïàëî÷åê.  ßïîíèè èç ñúåäîáíûõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ áûë ïîëó÷åí íàòóðàëüíûé êàó÷óê, îáëàäàþùèé òàêèì æå öâåòîì è êà÷åñòâîì, ÷òî è êàó÷óê èç êàó÷óêîíîñíîãî äåðåâà.

Ãðèáû öåíÿòñÿ è êàê ïðîäóêò. Áîëüøîå ïðèìåíåíèå íàøëè ïðèïðàâû èç ãðèáîâ ê äðóãèì áëþäàì, ò.ê. îíè ïðèäàþò àðîìàò è ïðèÿòíûé âêóñ. Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ïîâûøàþò àïïåòèò, âûäåëåíèå æåëóäî÷íîãî ñîêà, ñïîñîáñòâóþò ëó÷øåìó îáìåíó âåùåñòâ, ïåðåâàðèâàíèþ è óñâîåíèþ ïèùè, óêðåïëåíèþ íåðâíîé ñèñòåìû.  ðàöèîí äåòåé ãðèáíûå áëþäà íàäî âêëþ÷àòü îñòîðîæíî, à ïðè çàáîëåâàíèè ïî÷åê èëè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà ãðèáû ïðîòèâîïîêàçàíû.

Æãó÷åñòü, õàðàêòåðíàÿ äëÿ íåêîòîðûõ ãðèáîâ, îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì ñìîë (òåðïåíîâûõ âåùåñòâ).

Îñîáî ñëåäóåò îòìåòèòü ãðèá øàìïèíüîí. Íàçâàíèå «øàìïèíüîíû» ôðàíöóçñêîå, â òî âðåìÿ êàê ó âñåõ îñòàëüíûõ ãðèáîâ — ðóññêîå. Ýòîò ãðèá ìîæíî âûðàùèâàòü â øàìïèíüîííèöàõ êðóãëûé ãîä. Øàìïèíüîíû çàíèìàþò ïî÷åòíîå ìåñòî ñðåäè ãðèáîâ, îíè ñîäåðæàò ìíîãî áåëêîâ, æèðîâ, ìèíåðàëüíûõ ñîëåé. Èñêóññòâåííûì âûðàùèâàíèåì øàìïèíüîíîâ çàíèìàþòñÿ óæå ñâûøå 200 ëàò. Âïåðâûå ýòè ãðèáû ïîÿâèëèñü âî Ôðàíöèè â XVII ñòîëåòèè, ïî÷åìó è ïîëó÷èëè ôðàíöóçñêîå íàçâàíèå. Çàòåì îíè ðàñïðîñòðàíèëèñü â Àíãëèè, Ïîëûïå, ÑØÀ, Beíãðèè è äðóãèõ ñòðàíàõ.

 Ðîññèè øàìïèíüîíû ñòàëè ðàçâîäèòü â íà÷àëå XIX ñòîëåòèÿ.  Ïåòåðáóðãå â 1861 ãîäó áûëî âñåãî 10 øàìïèíüîííèö, à ê 1900 ãîäó èõ ñòàëî óæå 100.

Ðàçâåðíóëàñü áîëüøàÿ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ øàìïèíüîíîâ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ êóëüòóðà ýòèõ ãðèáîâ îñâîåíà ïîâñåìåñòíî.

Ìíåíèå î ïèòàòåëüíîñòè øàìïèíüîíîâ äîâîëüíî ðàçíîðå÷èâî. Øàìïèíüîíû, êàê è áåëûå ãðèáû áîãàòû áåëêàìè (6,4 %), æèðàìè (0,54 %), óãëåâîäàìè (0,3 %). Èç óãëåâîäîâ â øàìïèíüîíàõ ñîäåðæàòñÿ: ñàõàðà, òðèãîëàçàãðèáíîé ñàõàð, ãëþêîçà. Èç ïîëèñàõàðèäîâ íàéäåí ãëèêîãåí — æèâîòíûé êðàõìàë, ãðèáíàÿ êëåò÷àòêà — ôóíãèí è ãåìöåëëþëîçà. Æèðîâ è æèðíûõ êèñëîò â ñóõîì âåùåñòâå ãðèáà ñîäåðæèòñÿ 2-5 %.

 ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëåöèòèí. Òàêæå ñîäåðæàòñÿ êèñëîòû — ùàâåëåâàÿ, ÿáëî÷íàÿ, âèííàÿ.  ñòàðûõ ãðèáàõ ÷àñòî íàõîäÿòñÿ õîëåñòåðèí è õîëèí — ïðîäóêòû ðàñïàäà æèðîïîäîáíûõ âåùåñòâ, à òàêæå ðàçëè÷íûå àëêàëîèäû. Ýòè âåùåñòâà âûçûâàþò ðàññòðîéñòâî îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ è êðîâîîáðàùåíèÿ. Ïîýòîìó â ïèùó ñëåäóåò óïîòðåáëÿòü ãðèáû ñ íåðàñêðûâøèìèñÿ øëÿïêàìè èëè ðàñêðûâøèåñÿ, íî íå èìåþùèå åùå òåìíî-êîðè÷íåâûõ ïëàñòèíîê ñ íèæíåé ñòîðîíû.

Ó øàìïèíüîíîâ íàéäåíà ìî÷åâèíà äî 13 %, êîòîðàÿ ïðè íàëè÷èè óãëåâîäîâ ìîæåò ñèíòåçèðîâàòüñÿ â àìèíîêèñëîòû.

íà ñàéòå www.eñîsyståmà.ru Ïàíîðàìíûé ôèëüì ïî ýêîëîãèè (VR-360) íà íàøåì Youtube êàíàëå Ïîäåëèòüñÿ/Share: